Для начинающих поваров процесс взбивания белков может показаться сложным, но достаточно узнать несколько секретов и всё становится просто.
Взбивать яйца требуется в самых различных рецептах: от амлета до бисквита. Применяется этот процесс для придания блюдам воздушности и нежности.
Итак, давайте перейдём сразу к делу.
Чтобы достичь максимального эффекта от взбивания, белки и желтки следует разделить. Если это не принципиально для конкретного рецепта, можно взбивать яйцо целиком.
Условия успеха
Для того, чтобы всё прошло успешно, нужно соблюсти несколько условий.
- Посуда должна быть чистой и сухой. Лучше всего использовать медную или стеклянную посуду. И не стоит брать алюминиевую и пластиковую. Алюминиевая вступает в реакцию с кислотой, которую добавляют при взбивании, и смесь становится серого цвета. Пластиковая препятствует образованию связей между белком яйца и сахаром.
- Яйца лучше брать комнатной температуры и не сильно свежие (хотя бы трёхдневной выдержки). Холодные и/или свежие яйца взбиваются дольше.
- В качестве сладкого компонента лучше брать сахарную пудру, но и сахарный песок тоже сгодится. Вводить в смесь его нужно небольшими (не более 50 грамм за один раз) порциями. Если этого не сделать, то смесь меньше увеличится в объёме, чем могла бы.
Есть ещё несколько условий, если Вы взбиваете белки и желтки отдельно.
О белках
При взбивании белков состояние смеси проходит несколько стадий. Для ориентировки приведу примерное время взбивания миксером, которое требуется, чтобы достичь описанного состояния смеси.
- Пена (1-2 минуты) — четко видно большие пузыри.
- Мягкие пики (2-4 минуты) — смесь белеет и становится более однородной, форму не сохраняет, довольно жидкая.
- Твердые пики (4-7 минут) — смесь белого цвета, густая и хорошо сохраняет форму, однородная и гладкая.
- Перевзбитые белки (7 и более минут) — смесь становится зернистой.
Обычно по рецепту требуется остановиться на стадии 3.
О желтках
С желтками дела обстоят несколько проще, так как их перевзбить невозможно.