Как правильно взбивать яйца

Как правильно взбивать яйца

Для начинающих поваров процесс взбивания белков может показаться сложным, но достаточно узнать несколько секретов и всё становится просто.

Взбивать яйца требуется в самых различных рецептах: от амлета до бисквита. Применяется этот процесс для придания блюдам воздушности и нежности.

Итак, давайте перейдём сразу к делу.

Чтобы достичь максимального эффекта от взбивания, белки и желтки следует разделить. Если это не принципиально для конкретного рецепта, можно взбивать яйцо целиком.

Условия успеха

Для того, чтобы всё прошло успешно, нужно соблюсти несколько условий.

  1. Посуда должна быть чистой и сухой. Лучше всего использовать медную или стеклянную посуду. И не стоит брать алюминиевую и пластиковую. Алюминиевая вступает в реакцию с кислотой, которую добавляют при взбивании, и смесь становится серого цвета. Пластиковая препятствует образованию связей между белком яйца и сахаром.
  2. Яйца лучше брать комнатной температуры и не сильно свежие (хотя бы трёхдневной выдержки). Холодные и/или свежие яйца взбиваются дольше.
  3. В качестве сладкого компонента лучше брать сахарную пудру, но и сахарный песок тоже сгодится. Вводить в смесь его нужно небольшими (не более 50 грамм за один раз) порциями. Если этого не сделать, то смесь меньше увеличится в объёме, чем могла бы.

Есть ещё несколько условий, если Вы взбиваете белки и желтки отдельно.

О белках

При взбивании белков состояние смеси проходит несколько стадий. Для ориентировки приведу примерное время взбивания миксером, которое требуется, чтобы достичь описанного состояния смеси.

  1. Пена (1-2 минуты) — четко видно большие пузыри.
  2. Мягкие пики (2-4 минуты) — смесь белеет и становится более однородной, форму не сохраняет, довольно жидкая.
  3. Твердые пики (4-7 минут) — смесь белого цвета, густая и хорошо сохраняет форму, однородная и гладкая.
  4. Перевзбитые белки (7 и более минут) — смесь становится зернистой.

Обычно по рецепту требуется остановиться на стадии 3.

О желтках

С желтками дела обстоят несколько проще, так как их перевзбить невозможно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *